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Aqui otra vez

Aqui otra vez

Ha pasado mucho tiempo desde la última vez que escribí o compartí algo en este espacio. No es que abandonara este tema que me apasiona; nuestro patrimonio culinario. Pasa que la vida nos pone alternativas y hay que tomar desiciones. En mi caso el tiempo 

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29 Abril 2018 Aquí les dejo enlace para que puedan descargar el libro de las Crónicas Gastronómicas de Oreste Plath con artículos de prensa publicados a través de 50 años, para que puedan leerlo. Geografía Gastronómica de Chile. Artículos reunidos 1943 – 1994. Oreste Plath 

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Abril 2018


El 15 de Abril, este  próximo domingo nuevamente se celebra el DÍA DE LA COCINA CHILENA.


Hace años y junto con otras blogueras de cocina, chilenas que viven en el extranjero y en el país, celebramos subiendo a nuestros blog el mismo día posteos con platos chileno.


Aqui enlace a mi colaboración ese día: http://cocinartechile.blogspot.cl/2011/04/14-abril-dia-de-la-cocina-chilena.html

Ha pasado algún tiempo, pero tampoco tanto y el tenor de las celebraciones y el arraigo de este tributo o reconocimiento a nuestras cocinas, se ha ido transformando en una celebración pública.  Cosa que alegra, ya que inicialmente el festejo fue mas cerrado.

Este año habrán celebraciones en varias ciudades de Chile, y en Stgo destaco una, porque es de la que mas informada estoy. Y de alguna forma vinculada a través de mi interés por nuestras cocinas, con un aporte a su difusión ya no desde este blog (que ha estado harto abandonado); sino esta vez por una publicación que a mi juicio aportará a que todos sepamos mas de la variedad y diversidad culinaria y los terruños que posibilitan esto, la comida y el territorio, festividades y otros temas que han delineado lo que se come y se toma en Chile desde tiempos pasados, obviamente incorporando aportes diversos.

El domingo brindaremos por los 110 años de un cronista notable, que nos dejó un maravilloso legado y que saldrá a circular EL DÍA DE LA COCINA CHILENA.






Atacama II Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

Atacama II Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

Mapa turístico. Foto de Anabella 05 2016 Viajando por buen camino -pavimentado hace no mucho- rumbo a la costa, hacia Carrizal Bajo. Son pasadas las tres y media de la tarde, es día hábil y en temporada baja. Calles desiertas, el hambre cunde, las alternativas 

Atacama I Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

Atacama I Apuntes de viaje: memoria, sabiduría y sabores.

Fines de Mayo, viaje con el objetivo de conocer un poco más de la región de Atacama, su gente, sus historias, técnicas productivas, la diversidad natural y cultural  de algunas comunidades y por supuesto sus comidas y bebidas; para colaborar a su visibilización y difusión. 

Delicias de  verano, los tomates.

Delicias de verano, los tomates.

Coquimbo, Ecoferia La
Herradura. Tomates agroecológicos de Bélgica Navea, 
foto Anabella Grunfeld 02/02/2016.

He esperado todo el año para volver a comer tomates frescos.
Después de haber vuelto a tomar conciencia del sabor, aroma y textura de los
tomates de temporada ya no me saben sabrosos los que puedo encontrar durante
todo el año en supermercados o ferias.
Este año, en la zona central, acá cerca de la ciudad de
Santiago, los tomates se han retrasado, el clima cambiante, las lluvias
tardías, los días nublados han influido. Pero ya se pueden encontrar tomates
que llegan de zonas cercanas o de más al norte.
Ecoferia La Herradura,
Coquimbo 02/01/2016. Foto de Anabella Grunfeld.

El tomate es versátil y se usa de forma muy parecida en todo
el país

Verano es sinónimo de ensaladas de tomates, de tomates
“nevados” -ensalada a la que se agrega clara de huevo cocida y luego molida con
tenedor-, con cebolla en la típica “ensalada chilena”, con ají verde, crema de
tomates,  tomates con el pan de la once,
con huevos revueltos. En entradas rellenos fríos, en algunos guisos de verano.
Se guarda como salsa para el resto del año, como jugo o se deshidrata. Es el ingrediente principal y obligado de los pebres veraniegos y del clásico maulino llamado “Chancho en Piedra”.  También hay que mencionar, que se conoce una
preparación dulce donde es la estrella en el “Dulce de Tomates” que poco se ve
en estos días.
El tomate es descrito en el glosario de la edición de
Rosario Valdés en los “Apuntes para la Historia de la Cocina Chilena” de Eugenio
Pereira Salas como fruto de la tomatera (la planta): redondo, de color rojo al
estar maduro. Dando su origen y localización en la región andina -que va desde
el sur Colombia al norte de Chile-; relevando que es en México donde adquiere
protagonismo en su cocina, usándose ya en el siglo XVI tomates de diversas
formas, tamaños y colores (rojos y amarillos); en la época en que ya habían
sido llevados a España donde se usaron como alimento y luego en Italia; al
comienzo su uso en Europa fue solo como plantas ornamentales, se pensaba eran
venenosos.

El tomate Chino, variedad
en riesgo



Fotos tomadas de:
Biodiversidad prov. del Huasco. Y de Blog reconquistandoeden.com.ar




Pereira Salas nos da una pista de esta variedad en vías de
perderse. El habla del
“Tomate Chino”
también llamado
tamarillo, al referirse a comidas características de Coquimbo
en una minuta típica del siglo XVIII nortino; donde entre otras preparaciones se
menciona un cordero asado al palo, con
salsa
picante de tomate chino
y manzanas y camotes cocidos.  La preparación de esta salsa parece haber
desaparecido del recetario local; no así los tomates chinos aún posibles
encontrar en algunos jardines o huertos de la zona; más bien como árbol ornamental.
Aunque algunas personas mayores aseguran que antiguamente se consumían en forma
regular.


El tomate chino, o tomate de árbol es el fruto del “tomate
árbol”.
En el glosario de los Apuntes de Pereira Salas, se dice que es un
pequeño árbol nativo de los Andes cultivado en laderas de cerros mucho antes de
la llegada de los españoles. Su fruto de forma ovoide tiene piel firme
brillante de rojo violáceo o dorado; su interior parecido al tomate, su pulpa
tiene una acidez muy particular diferente al tomate.


Tomate
Limachino.
Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco.
Esteban Ordenes 2015.


El Tomate Limachino

Hace unos veinte años empezó a desaparecer debido a la
proliferación de variedades de tomates de más larga duración en las salas de
venta. El tomate Limachino es ese que muchos consumidores de la zona central
añoramos, porque lo recordamos como “tomate de verdad”, con sabor y aroma a
tomate, jugoso; en contraposición a las variedades larga vida a que podemos
acceder durante todo el año.

Afortunadamente, hubo preocupación por recuperar la semilla
y volver a promover su cultivo lo que permite esté disponible para consumo y
felicidad nuestra. El proyecto “Valorización territorial, saludable y sensorial
del tomate Limachino, para la agricultura familiar campesina de la provincia de
Marga Marga”. Trabajado conjuntamente entre el municipio la UTFSM y distintas
instancias gubernamentales ligadas al agro. Actualmente incluso de le ha
otorgado el sello denominación de origen del “tomate Limachino”.

No solo se recupera una semilla y una variedad de tomate,
junto con eso  se recupera otra expresión
del patrimonio de la zona -en este caso ligado a una actividad religiosa-. Uno
de los productores de Tomate Limachino antiguo, recuerda en una entrevista a un
medio: “Esta tradición se dejó de realizar en la década de los años 80 cuando
aparecen los primeros tomates de las variedades híbridas. 
Se
pierde esta tradición que marcaba el inicio de la cosecha de Tomate Limachino
Antiguo en la región”. En esos años se realizaba una procesión… unos a pie, otros
en camión; luego en una misa, se agradecía por haber sacado una buena cosecha.

Otras variedades de
tomates en riesgo

Tomate rosado del
territorio Naghche, foto de Anabella Grunfeld.

Le debo a Juan Sépulveda Alcamán haberlos conocido, él
trabajó con la comunidad para recuperarlos por sus tierras traigueninas. Juan ya
no está, pero nos dejó tremendo legado entre ellos los “Tomates Rosados del Territorio Naghche”
en los faldeos del Nahuelbuta- que están gracias a él, ya instalados en la “ARCA
DEL GUSTO” de Chile (proyecto internacional de Slow Food) como primera medida
de salvaguardia.


¿Que tienen de especial? De partida se trata de una variedad antigua, que se
aclimató en la zona; son rosados, enormes, irregulares. Quizás no ganen un
concurso de belleza, pero al probarlos le ganan a muchos de los que tenemos a
la mano hoy en día, son jugosos, superlativamente aromáticos, y de un sabor
incomparable, casi dulzón. Las mujeres de la zona además de usarlo fresco en
ensaladas y guisos, suelen guardarlo en frascos con salmuera, de modo de tener disponible
tomates durante el año para diversas preparaciones. 

Foto tomada de Patrimonio
alimentario Arica y Parinacota 2012. M I MAnzur y N Alanoca.


A lo largo y ancho del país hay otras variedades en riesgo
de perderse; el limeño y el poncho negro de extremo norte (Manzur y Alanoca 2012). O de Atacama los
corazón de buey, el cuadrado, el criollo, el del valle, el jugoso, el redondo,
el rosado, el rumpo, el trompo, y variedades de tomates pequeños, parientes de los
hoy llamados cherry. Pueden haber más, pero son de los que de oído o leído
gracias al trabajo de E Ordenes y las comunidades diaguitas y campesinas de la
zona (Ordenes 2015). 

  


Fotos originales tomadas de Biodiversidad prov. del Huasco.
Esteban Ordenes 2015.

Definitivamente hay muchas otras variedades regionales de
tomates en riesgo, pero asimismo hay cada vez más personas decididas a recuperar
y salvaguardar nuestras semillas y variedades de distintas especies,
especialmente las comunidades y organizaciones campesinas, preocupadas por la
soberanía alimentaria. Eso es alentador, ya que va de la mano con la recuperación
de diversas preparaciones que con ellas se hacían, de modo de ir engrosando
nuestro recetario tradicional chileno. 


Algunas preparaciones con tomates en Chile

Dulce de tomate
Marina Figueroa,
Colliguay, región de Valparaíso.
1 kilo de tomates
1 Kilo azúcar
Se pelan los tomates, se le sacan las pepas pasándolos por cedazo. Se
deja reposando el tomate pasado y sin pepas con el azúcar de una noche para la
otra. Luego se pone a cocer hasta darle punto. Revolver para que no se pegue.
Nota: queda una pasta dulce de color rojo oscuro que se consumía comúnmente
en postes.
Esta receta está en Patrimonio alimentario de Chile. Productos y
preparaciones de la región de Valparaíso. 2012. Sonia Montecino, Alejandra
Cornejo, Jorge Razeto.
Charqui de tomate
En el campo y durante el verano era habitual deshidratar frutas y
algunas verduras aprovechando la abundancia y el sol. Se disponían ya sean
frutas (duraznos, peras, higos etc.) en el techo de las ramadas, dejándolos varios
días hasta que se deshidrataran completamente. Guardándolos en cartuchos de
papel o sacos para el invierno.
Para secar tomates, se eligen bien maduros, se parten por la mitad y se
dejan que el sol haga su trabajo. Más adelante se hidratan en agua para usarlo
en guisos.
Concentrado de tomates
Manuela Vallejos.
Cogoti 18, región de Coquimbo
Se necesitan tomates maduros, estos se parten por la mitad y se dejan
dos días a pleno sol. Pasado este tiempo se sofríe cebolla y si desea un par de
dientes de ajo, se juntan con los tomates en la olla y se comienza proceso de
cocción, hasta que hiervan. Se dejan cocer una media hora, se enfrían.  Posteriormente se disponen en un azafate
enlozado o palangana y se dejan al sol uno o dos días más.

Se vuelven a llevar a la olla y se sigue proceso de cocción, pasada
media hora se pasan por cedazo y se repite proceso de llevarlos al sol en
palangana y se dejan uno o dos días al sol, para finalmente volver a cocer con
unas hojas de laurel y si desea unos granitos de pimienta negra.

Obtendrá una pasta espesa y de un color rojo oscuro. Ya está lista para
ser envasada en frascos de vidrio, el resultado una pasta concentrada de
tomates, mejor que cualquier triple concentrado que pueda encontrar en el
comercio. Vale la pena darse el trabajo, dura más de un año.
Que tengan un buen verano y disfruten los tomates.
Los Pebres chilenos

Los Pebres chilenos

Retomando el hilo con una preparación bien chilena. Luego de bastante tiempo lejos del blog, me reorganizo para retomarlo. Recientemente unas líneas en tuiter me dieron la clave para abordar un tema y partir nuevamente escribiendo acá. …“Pebres de chañar, de charqui, berenjenas, kiwi… presentes 

En la ciudad de las papayas, no es tan papaya

En la ciudad de las papayas, no es tan papaya

Este verano, averiguando en la zona acerca de productos que se van perdiendo y que cada vez cuesta mas encontrar. Me comentaron que hay una iniciativa de volver a plantar papayos. Fruta que hace varios años era el distintivo de esta zona; La Serena se 

Quellghen, la Fragaria chiloensis.*

Quellghen, la Fragaria chiloensis.*



*Fragaria chiloensis. Nombre genérico establecido en el
siglo 16, y viene del latín “fragans”, fragante por la fragancia de sus frutos.
En principio se le denominó chilensis (Fresier 1717) para dar cuenta del origen
chileno de esta frutilla. Luego Linnaeus (1753) lo cambió por chiloensis por la
isla ya que es uno de los lugares donde se la encuentra. Es la madre de las
fresas.


Se vienen los
sabores de la nueva temporada, y los productos tradicionales le tendrán que
seguir dando la pelea a los cultivos industriales. Si queremos gozar de sabores
y aromas con arraigo en nuestra tradición, tendremos que esforzarnos. Porque
conseguir esos productos tal cual los recuerda nuestra memoria gustativa y
olfativa, requiere de un esfuerzo mayor que comprarlas en la feria, en el
carrito de la esquina, en la parada del semáforo  o en el supermercado. No queda más que buscar
a los productores, o algún mercado o feria en que ellos lleguen directamente
con sus productos (consecuencia necesaria este año denominado por la FAO como
el de la Agricultura familiar).

Las frutillas
comienzan a aparecer en estos días, por su sabor delicado, su color y su aroma
se han transformado en un verdadero ícono,  un símbolo gastronómico. Se vienen los postres
de frutillas, con azúcar flor o con crema, 
tambien se inaugura la temporada oficial de Borgoñas (vino tinto con
frutilla) o de Clery (vino blanco y frutillas).

Cuentan que
la planta es originaria de norte américa, y que fueron las aves quienes miles
de años atrás las introdujeron en américa de sur. Los primeros en cultivarlas
en estos territorios fueron los Huilliches y los Mapuches entre el centro y el
sur de Chile (hay datos que dicen que desde 1550). Habita a lo largo de la costa occidental de Estados Unidos, en la
costa chilena y en la Patagonia; crece desde el nivel del mar
hasta los 1.850 m. de altitud, en lugares de clima templado mediterráneo y
marítimo lluvioso. Como se adapta a otros climas; en el siglo XVI
 fue introducida con éxito en el Perú y en Ecuador. Actualmente
se ha podido adaptar a ecosistemas muy diversos desde Alaska a Pretoria en Sud África.


                                                             Foto
de: Slow Food Chile

Alonso Ovalle
en 1614 conoció estos frutos blancos, perfumados y dulces, y
los clasificó como Fragaria chiloensis; pero de
bemos a Amédée
François Frézier
, un francés enviado por el Rey LuisXIV de Francia, la
primera documentación de nuestras frutillas. El se impresionó con unas
frutillas no conocidas en Europa –cultivadas por los Mapuches- , a la que llamaban
“Quellghen”  o “Kellén” mientras que los
españoles la denominaban “frutillar”. Había otras frutillas silvestres que eran
llamadas (llahuen. Alueñe o lahueñii) por los mapuches . Frézier quedó
sorprendido por las quellghen –de color blanco o rosado pálido, más que por su
color, por su tamaño, mayor al de las europeas. Llevó a Europa algunas plantas
desde Penco.


Quien se interese por saber pormenores de las observaciones y secuelas
del traslado de Frézier de frutillas chilenas a Europa, recomiendo lea acá: http://elefectorayleigh.wordpress.com/2013/08/15/el-curioso-origen-de-las-frutillas/


La identidad cultural e histórica que se asocia a la producción de la
frutilla en la cultura mapuche. Valor que le otorga un sello nativo, al igual
que el piñón, papas chilotas y merkén. Su aroma y el dulzor de la frutilla
blanca, son características que la hacen única.

La frutilla chilena está siendo desplazada en términos de superficie y
producción, principalmente por la introducción de la frutilla comercial, aduciendo
su mayor rendimiento. Los intentos por posicionar a la frutilla chilena en la
industria frutícola de exportación, con el desafío de mejorar la calidad de su
fruto para ser integrada a la cocina gourmet o como alimento procesado y/o
congelado la hacen peligrar.

La fragaria chiloensis –frutilla blanca- es resistente a las
enfermedades, tolera bien la sequía, la salinidad y el frío, sus frutos tienen
cualidades sobresalientes. Por lo mismo se la utiliza para mejoramiento genético
de las frutillas comerciales.

La  frutilla comercial que todos conocemos,
es la Fragaria x ananassa
 (frutilla piña), la x nos dice que es un híbrido de dos
especies diferentes de frutilla: la 
Fragaria virginiana y la Fragaria chiloensis.

Foto de: www.forestal.udec.cl/2012/06/


El suelo y el
clima hacen de Chile un país con condiciones ideales para la producción de frutillas
(y –agrego- de muchas otras cosas).  La industria
da cuenta de  la disminución de hectáreas
 y de volumen de frutillas plantadas en
el país (2013 1.272 hectáreas 2013, 17% menos que 6 años antes. El precio y la
demanda internacional de contra estación, hace que en estos días se empiece a
incentivar mejorar la competitividad para exportar frutillas; diciendo que pasaría
por la incorporación de nuevas tecnologías y variedades que lideran a nivel global.
 ¿Qué implica esto? Plantar frutillas que
soporten bien el viaje y el tiempo que toma que estas lleguen a destino. Por lo
visto –dice un artículo- en Chile se encuentran disponibles distintas
variedades, mayoritariamente Chandler y Camarosa.  

¿Y quien se preocupa de que no perdamos
nuestra biodiversidad,  y entre muchas
otras cosas la frutilla blanca? Pequeños productores como este.

“Este
delicado y aromático fruto de color pálido, el cual al madurar tiende a tomar
un color rosado muy tenue, conservando el color blanco en su interior, junto a
un perfume fino, herbáceo, que lo hace muy agradable y delicado al
paladar.Nuestros cultivos están en la zona del Manzanal Alto, distante a 14 km.
de Purén, en plena cordillera del Nahuelbuta, cerca del Océano Pacífico. Los
huertos se extienden en pequeñas laderas de no más de 200 metros cuadrados,
entre bosques nativos, a alturas entre los 650 y los 750 m. sobre el nivel del
mar.

Las frutillas blancas son
comercializadas directamente en Purén, en sus campos y ferias locales y
regionales.”


http://frutillablancadeliciasdemanzanal.blogspot.com/2009_10_01_archive.html


La Fiesta de la Frutilla Blanca

En Contulmo, Provincia de Arauco, desde el año 2000, durante la segunda
quincena de diciembre se celebra la “Fiesta de la Frutilla Blanca”. Y
desde el año 2013 a fines de noviembre en Curepto región del Maule se realiza
la “Fiesta de la Frutilla Blanca”, específicamente en la localidad de
Huelón. En la zona la frutilla blanca se da de forma natural, y ha sido
cultivada por los lugareños por décadas. La localidad es reconocida por su
destacado “Ponche de Frutilla blanca”.



La Fragaria chiloensis o Quellghen, es parte de nuestra identidad, la siguen
cautelando y cultivando pequeños productores campesinos. No debe desaparecer.

Es uno de los baluartes chilenos de slow food, eso constituye una forma protegerlas y apoyar a los pequeños productores que las cultivan y preservan.





 
 


La yapa dieciochera, estas lindas fotos de una torta de chocolate con frutillas blancas, cuya receta pueden ver integra en  http://www.pityenlacocina.com/2010/05/y-creian-que-era-una-inocentada.html





Pejerreyes Falsos

Pejerreyes Falsos

Si, así como lo lee. Pejerreyes falsos también conocidos como Pencas Rebozadas en la literatura española. Son los tallos de las acelgas, pasados por un batido de huevo y fritos, así de simple. Cuando lo escuché por primera vez, mi expresión fue exactamente esta: 0_o