Alimentación Nutritiva: Mini tutorial de granos y sus derivados

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Se ha preguntado alguna vez ¿cual es la diferencia entre chuchoca y polenta? o ¿Cual es la diferencia entre el trigo mote y el mote de trigo?

Recientemente encontré un documento publicado en la Biblioteca Digital de la Universidad de Chile, que resume estas definiciones, a las cuales sumé un par más. Espero les sirva:

Derivados del Trigo

  • Trigo mote. Es el grano descortezado en caliente mediante lejía alcalina, convenientemente lavado con agua potable y secado.
  • Mote de trigo. Es el grano cocido, descortezado con lejía alcalina, mojado y lavado con agua potable para liberarlo del álcali.
  • Trigo majado. Es el trigo sometido a la descortización mediante el chancado.
  • Trigo inflado. Se obtiene sometiendo el cereal limpio al autoclave (30-40′ a 300°C ), y luego al vapor ( 3′ a 12 atmósferas); después se disminuye. bruscamente la presión, lo que provoca la ruptura del endosperrna y el hinchamiento del grano.
  • Sémola es el producto de estructura granulosa, obtenido por molienda gruesa y cernido del trigo duro y/o semiduro. Si la molienda es fina se obtiene la semolina y si el trigo es blando, el granito.
  • Burgol. es una variedad de trigo que se obtiene a partir del trigo Candeal, el cual es partido, precocido y secado.
  • Cous Cous. Parte dura del trigo molida de tal forma que no se ha llegado a convertir en harina, este proceso de molienda se puede hacer con otras especies cereales tales como: cebada, mijo, polenta, arroz o de los granos de maíz.

Derivados del Maíz

  • Mote de maíz. Es el maíz cocido, descortezado en caliente mediante léjía alcalina y lavado con agua.
  • Morocho majado. Es el maíz descortezado por el chancado.
  • Polenta. Es el producto de la molienda gruesa del maíz secado y descortezado.
  • Chuchoca. Es el producto de la molienda gruesa del maíz tierno (choclo), previamente cocido y secado al sol. Es un fraude substituirlo por el maíz maduro y crudo, que no tiene las propiedades organolépticas de la chuchoca legitima; la cual presenta, además, entre los derivados del maíz el mayor contenido y calidad de proteínas, determinada por su Utilización Proteica Neta.

Con cariño,

Claudia

2 thoughts on “Alimentación Nutritiva: Mini tutorial de granos y sus derivados

  1. ¡Buena! Gracias, era una pregunta incidente la de la chuchoca.
    Eso sí, aún me asalta una duda… ¿Cuánto tiempo hay que cocinarla para que sea digerible?

    • Hola Bárbara, la chuchoca se cocina por poco tiempo, cuando he hecho no es más que algunos minutos (10 aprox). Ahora, me asaltó la duda sobre si este tiempo es suficiente como para que el proceso de la digestión sea apropiado. La verdad es que ese detalle no lo sé :(

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