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Concones; receta regional del campo chileno.

Concones; receta regional del campo chileno.

Pizarra en “Caldillos y Cazuelas”, 2013 Foto de Anabella. Este mes, el “Buscador de recetas en Blogs Chilenos” nos propuso hurgar en antiguos recetarios anteriores a 1990, para recuperar y compartir recetas regionales o del campo chileno. ¿Qué recetario impreso, anterior a esa fecha tiene 

Cocina Chilena, en las buenas y en las malas.

Cocina Chilena, en las buenas y en las malas.

Día de la Cocina Chilena Abril 2014 “Que rico son los granados Con pilco y mazamorra Allá va que plato más jugoso Caramba, con un poquito de cebolla Mi vida y que rico son los granados Los porotos con mote, Con chicharrones 97 Para el 

Cocina chilena, el verano en la mesa.

Cocina chilena, el verano en la mesa.


Horno de tarro.
Cogoti 02/2014. Foto de Anabella

La cocina si o si, es una parte
importante de la cultura. Durante parte del verano tuve el privilegio enorme de
reencontrarme a través de la comida cotidiana -de un pueblo pre cordillerano de
la región de Coquimbo-, con la cultura campesina de la zona; a través de
preparaciones clásicas que en las ciudades van en retirada, sucumbiendo ante
otros modelos alimentaros que nos han ido invadiendo.

Calle principal, ahora pavimentada en parte. 02/2014 Foto de
Anabella

Algunas de las sabrosas
preparaciones con las que nos alimentamos durante el verano también se preparan
en otras localidades –algunas cercanas y otras no tanto-. En la actualidad muchos
de estos platos, forman parte de nuestro extenso recetario nacional. Comida que
hoy en día se reconoce como “saludable” (en contraposición a la tendencia a
consumir comidas con ingredientes procesados industrialmente, pre elaborados, o
a la llamada comida rápida). 


Es comida casera, sencilla que ha
sido capaz de dar energía, placer. Ha sido el sustento y otorgado la alegría de
vivir a muchas generaciones. En la zona tiene algunos visos “particulares”
debido al uso de algunos ingredientes que podrían denominarse “típicos” de
estas localidades o por las antiguas técnicas que se utilizan en su elaboración.

Cazuela con trigo majado. 02/2014 Foto de Anabella

Me refiero a una cocina rica,
nutritiva, saludable- Transmitida por siglos, de una generación a otra a través
de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino. Por lo mismo vinculado
a la tierra, y a los frutos que se producen en las distintas estaciones. Cocina
genuina y basada en ingredientes naturales. 

 Humita, generalmente servida con ensalada de tomate o chilena. 02
Febrero 2014 Foto de Anabella

Menús diarios ricos en sabrosos
platos: cazuelas, carbonadas y hervidos de reconfortantes caldos; hortalizas o
legumbres esenciales en nuestras tradiciones locales; preparados bajo la forma
de diferentes guisos. También se incluye  variedad de carnes ( cabrito, vacuno; chancho
y cordero -en ocasiones especiales-, o liebre si alguien ha salido de caza), en
dosis pequeñas –salvo que se trate de una celebración donde reinan los asados.
El consumo de pescados es escaso ya que no hay a la mano (fresco) si es abundante
en la costa, distante alrededor de 100 km. El consumo de lácteos está
principalmente cubierto por quesos de cabra aromáticos, producción de leche de
vaca es escasa.  En verano priman las
frutas de la estación: uvas, tunas, higos, melón, sandía, duraznos y damascos-
o el infaltable mote con huesillos. Los postres de leche, solo en ocasiones
especiales y generalmente es leche asada. Con pena se constata, que la
tradición en la elaboración de dulces chilenos (pastelitos) está casi extinta.
Los descendientes de la última dulcera se fueron a vivir a la ciudad más
cercana, con eso se van perdiendo preparaciones características “típicas” de la
zona.

Cazuela pollo de casa o gallina e
campo, con ensalada chilena y porotos con mote.

02/2014 Foto de Anabella

Se conserva la antigua costumbre
de servir abundantes almuerzos, que comienzan con un caldo o una empanada, al
que le sigue un plato de fondo acompañado de una ensalada y remata con postre, generalmente
es fruta de la estación. Las mujeres más jóvenes, si bien recuerdan cómo
preparar muchos de estos platos, no los hacen frecuentemente, aluden a que a niños y jóvenes ya no les gustan esas preparaciones o a la dificultad de
encontrar los ingredientes necesarios.

Empanada de horno de pollo (pino
levemente dulce, característica de esta región) ensalada surtida con huevo y
fondo papas con mote con carne a la cacerola. 02/2014 Foto de Anabella

A pesar de la modernidad, en los pueblos; de una u otra
forma  siguen manteniendo sus vivencias. Las
tradiciones locales se manifiestan entre otros en lo que comen y en algunas
celebraciones. Durante este verano hubo algunos “acontecimientos” –habituales entre
enero y febrero. Los días que estuvimos supimos de matanza de chancho en alguna
de las casas, por lo que se corrió la voz de venta de arrollados. Se organizó
un almuerzo a beneficio de la pavimentación, para continuar con las obras
iniciadas. El comité de pavimentación ofrecía almuerzo a precios realmente “solidarios”.
Por allá no hay costumbre de comer fuera de casa, (no hay restaurantes y la
venta de comida preparada se limita a completos y papas fritas) por lo que
mucha gente dejó encargado almuerzo para llevar a casa. La cosa era cooperar.
Así que a las una de la tarde ya se habían terminado las humitas, el pastel de
choclos, las empanadas…Casi me olvido de mencionar un baile, con orquesta (en la ciudad les dicen bandas) a la que asisten jovenes, y familias y son de amanecida.

 

  Acontecimientos
veraniegos: almuerzo a beneficio y Arrollado de matanza de chancho.

Febrero
2014. Foto de Anabella.

Para ser rigurosos en el
relato, hay que mencionar que se realizaron otros eventos veraniegos en el
pueblo y sus alrededores, como campeonato de rodeo huaso, concurso de canto
(rancheras), un show jipjopero donde la venta pro fondos era de melón con vino,
cerveza, y otros bebestibles más clasicos, junto con completos y papas fritas
p’al hambre de amanecida.
 Carbonada de jurel en
tarro 02/2014 Foto de Anabella

Volviendo
a las comidas cotidianas, -en nuestro caso- encargando “pensión” a doña Marta.
Ella nos deleitó y alimentó durante nuestro descanso, preparándonos lo mismo
que enviaba a comensales (hombres) que le piden pensión durante todo el año ya
que trabajan por allá.
Para que se hagan una idea más completa, aquí la muestra de la comida del verano. Debo decir que estuvo realmente para chuparse
los dedos, sabrosa, variada y contundente. Por lo que optamos por comer la
ensalada y el fondo al almuerzo, dejando los caldos para la cena con otra
porción de ensalada.

 Palta rellena con
atún enlatado, ensalada surtida y caldo cabrito con chuchoca.

02/1014 Foto de Anabella

Actualmente con cierto grado de dificultad, aún persiste interrelación entre la naturaleza y los seres humano, los que nos recuerda que el
origen de la vida se encuentra en la tierra.

Los sistemas alimentarios de nuestros pueblos han sufrido
grandes cambios, el crecimiento de la agro industria, de la vitivinicultura, de
la industria maderera (hacia el sur) ha ido utilizando muchas veces terrenos
antes dedicados a la agricultura de hortalizas, leguminosas, cereales frutales para
el consumo interno del país; o a la flora nativa que permitía mantener la
biodiversidad y el equilibrio de los ecosistemas. 

La agricultura campesina si bien es determinante en la producción agrícola a nivel del mundo, necesita
de políticas públicas para seguir manteniéndose. Por algo ha de ser que FAO
estableció que este año, 2014 sea el año de la agricultura familiar.

Hervido de pollo, ensalada chilena y guiso de luche con
arroz. 02/2014 foto de Anabella

Las vacaciones me llevaron de regreso a una zona rural en la
región de Coquimbo, al interior de Combarbalá, fue imposible no darse cuenta de
los cambios que han ocurrido en estas últimas décadas. Hechos tan cotidianos
como hacer el pan, desapareciendo o van en franca retirada.

La gente de la zona ya no planta trigo,
es cierto que el agua es un bien escaso en la zona. Mis recuerdos me “soplan”
que antes,  se plantaba una variedad de trigo que era de
rulo (se regaba con las pocas lluvias que caían).

Haciendo pan amasado,
horneado en horno de tarro. 02/2014 Foto de Anabella

Al no haber trigo, el molino del pueblo cerró hace varias décadas. Todos hacían pan en casa. Actualmente se compra harina y también el
pan hecho con pre mezclas y otras modernidades. Son pocas las mujeres que siguen amasando – algunas diariamente y otras
dos a tres veces por semana -.
 Trigo: mote,
majado y remolido. 02/2014 Foto de Anabella

– Al no haber trigo, se deja de hacer mote y harina tostada
en casa,  se van perdiendo los
conocimientos para elaborar otros derivados del trigo -antes parte de la
alimentación diaria- como el trigo majado o el remolido que se usa en la zona
para caldos, legumbres o como ingrediente principal de otras preparaciones. Productos
que ahora deben comprar en un par de negocios del pueblo (que no siempre los
tienen) o confiar que Carlitos, otrora dedicado a labores del campo, vaya a la
ciudad más grande cercana, Ovalle y los traiga en su camioneta. 
El ya no trabaja la tierra, ahora es vendedor puerta a
puerta con una antigua camioneta; recorre las calles el pueblo y los caseríos
cercanos ofreciendo verduras y los sub productos de trigo, que ya mencioné
antes se hacían en casa.

Pequeña viña en el
camino, vista hacia el rio. 02/2014 Foto de Anabella

Las verduras, hortalizas incluso legumbres (porotos, lentejas,
arvejones) hasta hace unos años se cosechaban de los huertos. Las nuevas
viviendas, otorgada muchas mediante subsidio rural, han hecho proliferar casas
en los cerros, donde la tierra es de mala calidad, por lo que se pierde la
tradición de tener huertos. Actualmente, 
las verduras se adquieren en un par de negocios del pueblo. O peor aún,
hay que encargarlos o ir a la ciudad más cercana, al supermercado (de una
cadena) o a los pequeños negocios. La feria una o dos veces por semana; es en la
ciudad a varios kilómetros y hay que desplazarse, con el consiguiente gasto de
tiempo y dinero.

Cazuela cabrito y una “creación”,
tallaries con pino cebolla, nueves y albahaca. 02/2014 Foto de Anabella

Todas estas dificultades son las que debe afrontar la dueña
de casa, para abastecerse y sacar adelante la comida diaria.

Carbonada de pollo y humita.
02/2014 Foto de Anabella

Quise compartir aquí algo de esta realidad, desgraciadamente
se repite a lo largo y ancho de nuestro país, lo esperanzador es que a pesar de
las dificultades, aún hay mujeres que siguen preparando a diario o seguido los
platos que desde tiempos remotos se consumían por allá Y que actualmente se
constituyen en parte del “reservorio de nuestra cultura inmaterial” que se
manifiesta a través de las comidas. 
Porque hay mujeres que no han caído en 
la tentación de recurrir a productos elaborados como sopas en sobre,
puré deshidratado y hacer de los fideos y el arroz la columna vertebral de sus
comidas. Dicen que no son sabrosas, que no alimentan y que no satisfacen. Los
resultados, no hay los grados de obesidad de otras partes, aunque se está
evidenciando en los niños que como en todo el país, al tener jornada escolar extendida
no almuerzan en casa y están cada día mas sedentarios.

Caldo pollo con trigo remolido, ensalada, papas con mote y
pino de carne. 02/2014 Foto de Anabella



Cazuela de vacuno, ensalada y
lentejas. 02/2014 Foto de Anabella   

Carbonada con caracolitos,
ensalada y pollo arvejado. 02/2014 Foto de Anabella

 

Hervido, papas con
chuchoca y bistec. 02/2014 Foto de Anabella

Caldo de Pollo, Tallarines con
salsa de carne. 02/2014 Foto de Anabella

 

 

Hervido y san seacabó. 02/2014
Foto de Anabella

No olvidemos que gran parte de
los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina  campesina; son nuestras “especialidades”,  se han transformado en platos “clásicos” de nuestra
cocina chilena. El buen sabor se debe, esencialmente, a productos frescos y a
la sabia combinación de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de
ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Nuestro
desafío es poder seguir preparándolos y gozándolos, para lo que los invito a
aportar con su granito –apoyar la pequeña producción campesina, también llamada
agricultura familiar.


 Sra. Marta la
responsable de nuestros almuerzos, ella mantiene viva la cocina campesina
cotidiana. 

02/2014 Foto de Anabella

 


La esquina del pueblo Febrero 2014 foto de Anabella

 

 

 

Terremoto en Chile

Terremoto en Chile

No se asusten, no soy portadora de malas noticias. Muy por el contrario este terremoto del que contaré algo, nada tiene que ver con movimientos telúricos o desgracias, este es un “terremoto” que causa agrado, que se disfruta…  Los que no viven en Chile seguro 

Pajaritos – Dulces chilenos de la VIII Región

Pajaritos – Dulces chilenos de la VIII Región

Hace tiempo no hacía dulces, y recordando los momentos vividos en el sur de Chile comencé a buscar la receta de los pajaritos. Estos son unos dulces chilenos típicos de la VIII Región, al menos yo los he visto en Los Angeles y en Concepción. 

Es Navidad en el mundo, acá en Chile es Pascua.

Es Navidad en el mundo, acá en Chile es Pascua.


Imagen de sitio: memoriachilena.cl/602/w3-article-122895.html

Llegamos a fin de año. 
La mayoría hace días está embarcada en preparativos para los festejos de
Pascua, después se viene el año nuevo.

Unas de las cosas que me gusta,  -entre varias otras de esta época- es que se
ha mantenido el nombre, “Pascua”. En casi todo el mundo hispano hablante se la
nombra como “Navidad”, por la natividad (nacimiento). Cosa curiosa que perdure,
porque en Chile somos tan buenos para influenciarnos con tanta cosa extranjera;
pero… dele con seguir llamando la navidad como “la pascua”.

Dicen por ahí que no es invento  un “chilensis”, que es algo que ya se usaba hace
siglos en algunas partes de España (¿Granada, Sevilla? Según la wiki hay otros
dos lugares donde se usa el mismo término que se ha mantenido en Chile. Cosa
que no ha pasado con otros términos como chancho o guagua que  reivindico. – entre otros-.

http://www.memoriachilena.cl/602/w3-article-84495.html

Claro que hay otras cosas de la “Pascua Chilena” que se han
perdido, y hay otras francamente curiosas y anacrónicas. No me van a decir que
es “normal” que en pleno verano, época donde acá se dice que “caen los patos
asados”, los arbolitos de pascua (pinos), puedan estar bien nevados.   

Originalmente el árbol navideño  de la época pre cristiana, celebraba el
nacimiento del dios del Sol y la Fertilidad; con la evangelización el árbol se
vinculó con el nacimiento de Cristo. San Bonifacio lo habría adornado con
manzanas y velas; las que con el paso de los años terminaron en esferas
coloridas y otros adornos, junto a luces artificiales. La tradición de poner
los regalos “entregados” por San Nicolás, Papá Noel, el Viejito Pascuero o los
Reyes Magos dependiendo de dónde sea la celebración y sus tradiciones.

 



Acá no siempre fue así la celebración,  antiguamente no era algo privado y tan
familiar como ahora. La Pascua tenía carácter festivo popular y multitudinario,
como lo es ahora el año nuevo.

Y los regalos
eran harto más acorde a la temporada, inicios del verano. Entre los presentes
más comunes estaban  los ramitos de albahaca
y de claveles, era también habitual que a las mujeres les obsequiaran canastos
con coloridas y aromáticas frutas veraniegas. Otros regalos eran los dulces
chilenos y muchas figuritas de greda. Además de  flores y frutas, se regalaban
figuras de loza (cerámica perfumada) delas monjas clarisas. Estas se las daban
a los niños y también se ponían en los pesebres. Es era el máximo regalo.



Artesanía tradicional
de Chile. Serie patrimonio cultural chileno 10/1978

Ministerio de
Educación. Departamento de Extensión Cultural.

¿Cómo era la
cosa?

Las familias
festejaban en pleno centro de Santiago, primero en las inmediaciones del  mercado de Abastos, más adelante en un afán
de orden y control; las autoridades trasladaron los festejos a la Alameda. Y
muchos después de la Misa del Gallo partían a zapatear a las fondas que se
instalaban para estas fechas, igualito que las diceciocheras de ahora. Y
adivinen ¿dónde remataban los festejos de amanecida?

Ni más ni menos
que en el Mercado Central. Así era la Pascua en Santiago hace poquito más de un
siglo, festejos públicos, fiesteros “carnavalescos”, donde no habían
diferencias sociales, como ocurre ahora en las fondas; todos celebran con
todos. Nada de andar corriendo y endeudándose, la compra de regalos era algo
bastante menos complicado que hoy en día. La pascua era un verdadero  “carnaval navideño”, duraba todo el 24 de
Diciembre en la Alameda, luego seguía en las Iglesias y conventos a la media
noche (con las misas) y remataba en las fondas y fiestas hasta el amanecer.

 


Arte Colonial
en Chile. Serie patrimonio cultural chileno 10/1978

Ministerio de
Educación. Departamento de Extensión Cultural.

Las familias se
paseaban por la Alameda y compraba en los puestos; mote con huesillos, helados
de fruta, empanadas, Sopaipillas. Para beber horchata (jugo de almendras con
agua); licores de fruta y ponches.

La historiadora
Olaya Sanfuentes, nos hace ver que la Pascua era una fiesta más importante que
el año nuevo”, iba desde el 24 de diciembre hasta el 6 de enero; eso hasta
aproximadamente 1910. La época  coincidía
con el inicio del nuevo ciclo de la naturaleza, el verano. Antes de la media
noche la gente partía a las iglesias a la misa del gallo, ahí los niños hacían
ruido con pitos y matracas (estaba permitido ya que era fiesta) otros se
quedaban fiesteando en la Alameda. Como las plazas amanecía con muchos
durmiendo la mona y por las peleas que se solían armar, debido a la alta
ingesta alcohólica de algunos; las autoridades terminaron suspendiendo estos
festejos públicos, también instados por la iglesia y así poco a poco los festejos
se transformaron en fiestas privadas; para terminar con las navidades
familiares que es como se festeja hoy en día.

Algo que
perdura hasta la fecha, son algunas bebidas tradicionales que se consumen entre
Pascua y Año Nuevo. Un antiguo ponche en leche con café –según Augusto Merino
(Ruperto de Nola) de origen misterioso- Brebaje que se consume muy helado,
acompañado de “Pan de Pascua”.



Coincido con el
autor de Urbatorium, el Cola de Mono es más una tradición de la zona central del
país; aunque como lo menciona actualmente se ha masificado desde que se fabrica
y embotella industrialmente. En regiones antiguamente en estas fiestas se
serían mistelas y ponches con o sin leche. Recomiendo visitar la página, quedará
experto/a en el tema.
Cola de Mono

Augusto Merino

Cocina Chilena Tradicional, fina y
fácil.

1 litro de leche
fresca con toda su crema

1 palo de
canela

4 clavos de
olor

1cucharadita de
té de extracto de vainilla

Raspadura de
nuez moscada

2 yemas de
huevo

125 gamos más o
menos de azúcar granulada

3 cucharaditas
de té de café en polvo

1 taza de
aguardiente de la graduación que prefiera (250ml).

Hierva la
leche. Cuando esté hirviendo, agréguele la canela, los clavos de olor, la
vainilla y la nuez moscada. Deje la leche así aromatizada a fuego lento durante
cuatro minutos. Retire del fuego, deje que se enfríe un poco y agregue las dos
yemas de huevo previamente batidas (atención: el líquido no debe estar tan
caliente que as yemas se corten; esto arruinaría la bebida y no hay como
componerla) Bata todo esto muy bien, cuele 
por cedazo fino y agréguele el café disuelto en un poco del aguardiente.
Bata este líquido durante 10minutos con gran energía, hasta que se enfríe bien.
Añádale entonces el resto del aguardiente, embotelle, tape y ponga al refrigerador.
Sirva bien helado.


Más historias y recetas chilenas de Pascua:

Feliz Pascua para
todos/as ustedes. 
Con este posteo me
sumo a la celebración bloguera del buscador de recetas en blog chilenos. http://buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/12/navidad-2013.html

 

Fideos Marcianos (Fideos con crema de acelgas)

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Cuando era pequeña, mi mamá tenía varias preparaciones “de batalla”. La definición de algo de batalla era básicamente una preparación con la que  prácticamente podrías ir de cocinero a la guerra, y  a todo el mundo le iba a gustar. Incluyendo a los mañosos de la 

Tarta de Zapallo (Pumpkin Pie)

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Todos los meses Pilgua organiza un Encuentro entre productores de Paine y la ciudad, en el cual el objetivo principal es dar a conocer las cosas que el campo de nuestra Región Metropolitana tiene por ofrecer a los ciudadanos de esta capital. Es así como muchas 

Koftas de coliflor (Gobhi Kofta) con salsa especiada de tomates (Masala Tamatar Sas)

Koftas de coliflor (Gobhi Kofta) con salsa especiada de tomates (Masala Tamatar Sas)

Koftas con salsa de tomates especiada

Hace tiempo quería preparar las famosas Koftas.

Supongo que se preguntarán, qué son las koftas? Bueno, las koftas no son más que unas croquetas que pueden ser de diferentes verduras, que se preparan con harina de garbanzo y diferentes especias (son de la India por cierto, y estas en particular del Norte de la India). Por lo general se comen sumergidas en deliciosas y especiadas salsas. En mi mente tenía la imagen de algunas que comí años atrás sumergidas en una salsa roja, soñaba con reproducir aquel sabor algún día. Y lo logré.

Un día de esos, en los que uno siente que quiere estar todo el día en la cocina,  llevando a cabo miles de pasos para preparar un plato, busqué en mi adorado libro  The Art of Indian Vegetarian Cooking, de Yamuna Devi alguna receta que no me pareciera una misión imposible.

Encontré dos recetas, las koftas, que quedan maravillosas, crujientes y de textura suave al interior. Y la salsa. Señores, la salsa!, queda de otro mundo. Es una salsa de tomates, pero que tiene……castañas de cajú molidas!…si, a mi no se me habría ocurrido nunca, pero el ingrediente le otorga una cremosidad, textura y sabor a la salsa que en conjunto con las especias, resulta ser una sinfonía para el paladar.

Amé la combinación. Tiene su complejidad, por lo que anímese a prepararlo un día que quiera sentir ese stress culinario que otorga el freír y preparar las croquetas al mismo tiempo, sin que pase mucho tiempo pues las croquetas se desarman y las que se fríen se queman! (ufff!!!). Pero vale la pena. Acá la receta.

Leer más

Al pan,  pan…  y más pan…

Al pan, pan… y más pan…

Pan amasado,foto de Anabella 2013 Hace unos meses me llegó un “soplo”, vía tuiter circulaba un mapa con panes del mundo. Con curiosidad lo primero que hice, fue ver si había alguno chileno. ¿Cuál de nuestros panes estaría en ese mapa? Por mi mente, desfilaron