Golosinas chilenas.
Golosinas chilenas: posteo retro.
Carrito dulcero, antes llamados buque manicero.
Estación Mapocho 2009. Foto de Anabella.
Estación Mapocho 2009. Foto de Anabella.
Al hablar de golosina,
supongo que todos entendemos lo mismo; algo dulce que se come por placer y no necesariamente
pensando en alimentarse (aunque actualmente hayan golosinas saladas).
Últimamente los expertos en nutrición nos han estado recordando que dado los
crecientes índices de obesidad (en aumento en nuestro país); plantean evitar o eliminar las golosinas por no ser
adecuadas para nuestra buena salud. No nutren, aporten azúcar, sal y/o grasas.
supongo que todos entendemos lo mismo; algo dulce que se come por placer y no necesariamente
pensando en alimentarse (aunque actualmente hayan golosinas saladas).
Últimamente los expertos en nutrición nos han estado recordando que dado los
crecientes índices de obesidad (en aumento en nuestro país); plantean evitar o eliminar las golosinas por no ser
adecuadas para nuestra buena salud. No nutren, aporten azúcar, sal y/o grasas.
Piden poner especial
atención cuando se trata de niños y consumo de golosinas. A esta preocupación se intenta poner atajo mediante
programas como kioscos saludables en las escuelas.
atención cuando se trata de niños y consumo de golosinas. A esta preocupación se intenta poner atajo mediante
programas como kioscos saludables en las escuelas.
Convengamos que las
golosinas no son un invento de la modernidad, el gusto por lo dulce s viene
desde alrededor de 500 años AC. En India, ya hervían jugo de caña de azúcar, endulzando algunas
comidas y bebidas.
golosinas no son un invento de la modernidad, el gusto por lo dulce s viene
desde alrededor de 500 años AC. En India, ya hervían jugo de caña de azúcar, endulzando algunas
comidas y bebidas.
Tengo la “sensación”
que las golosinas de antes, esas que uno comía eran además de sabrosas, menos
perniciosas. Además, en general toda la la alimentación era “casera”, y en los recreos abundaban
frutas o sanguches traídos de la casa. Las golosinas eran para contadas ocasiones.
que las golosinas de antes, esas que uno comía eran además de sabrosas, menos
perniciosas. Además, en general toda la la alimentación era “casera”, y en los recreos abundaban
frutas o sanguches traídos de la casa. Las golosinas eran para contadas ocasiones.
Una mirada a nuestras
antiguas golosinas:
antiguas golosinas:
Las sustancias.
Sustancias
espolvoreadas con azúcar flor.
espolvoreadas con azúcar flor.
Aunque en la
actualidad se encuentran sustancias
“industriales”, la forma de elaborarlas es distinta. A las antiguas, esas que
dieron fama a la ciudad de Chillán. Allá por décadas religiosas del Monasterio de la Adoración Perpetua del
Santísimo Sacramento, las elaboraban
siguiendo un largo proceso.
actualidad se encuentran sustancias
“industriales”, la forma de elaborarlas es distinta. A las antiguas, esas que
dieron fama a la ciudad de Chillán. Allá por décadas religiosas del Monasterio de la Adoración Perpetua del
Santísimo Sacramento, las elaboraban
siguiendo un largo proceso.
No hay consenso de la procedencia
de la receta. Se cuenta que originalmente venía de España.
de la receta. Se cuenta que originalmente venía de España.
Las monjas chillanejas la
aprendieron en el convento de las Sacramentinas de Santiago. Algunos aventuran que en Chillán siempre se hicieron
sustancias según el antiguo recetario: “La Hermanita Hormiga” publicado en
1931.
aprendieron en el convento de las Sacramentinas de Santiago. Algunos aventuran que en Chillán siempre se hicieron
sustancias según el antiguo recetario: “La Hermanita Hormiga” publicado en
1931.
En él, la materia prima son huesos
de ave. Las sustancias de Chillán las
hacían con hueso de vacuno, usando rótulas de dicho animal. Para lograr el
resultado -que algunos alcanzamos a conocer-, hervían varios días estos huesos,
dándole reposo entre medio, hasta lograr
toda su “sustancia”. La que era colada o filtraban. Repitiendo este proceso hasta llegar a la consistencia requerida para
un esponjoso final. Posteriormente el
sabor se lograba con canela o limón. El leve dulzor agregando algo de azúcar.
No hay ningún químico, aditivo ni nada que no suene a 100% natural.
de ave. Las sustancias de Chillán las
hacían con hueso de vacuno, usando rótulas de dicho animal. Para lograr el
resultado -que algunos alcanzamos a conocer-, hervían varios días estos huesos,
dándole reposo entre medio, hasta lograr
toda su “sustancia”. La que era colada o filtraban. Repitiendo este proceso hasta llegar a la consistencia requerida para
un esponjoso final. Posteriormente el
sabor se lograba con canela o limón. El leve dulzor agregando algo de azúcar.
No hay ningún químico, aditivo ni nada que no suene a 100% natural.
En reciente viaje a la región de
Coquimbo, me reencontré con otras sustancias. Las tenía olvidadas.
Coquimbo, me reencontré con otras sustancias. Las tenía olvidadas.
En esta nortina provincia
chilena, también hay tradición de sustancias. Claro que son distintas a las que
se hacían en el sureño Chillán. En estas está presente la fruta otrora emblemática
de estas tierras “la papaya”. Papaya chilena, carica. Para sorpresa mía, algo
que antes era posible de encontrar fácilmente, estas sustancias y otros dulces
locales; ahora solo están disponibles en lugares para turistas. Es decir
terminales de buses y el mercado donde se venden artesanías.
chilena, también hay tradición de sustancias. Claro que son distintas a las que
se hacían en el sureño Chillán. En estas está presente la fruta otrora emblemática
de estas tierras “la papaya”. Papaya chilena, carica. Para sorpresa mía, algo
que antes era posible de encontrar fácilmente, estas sustancias y otros dulces
locales; ahora solo están disponibles en lugares para turistas. Es decir
terminales de buses y el mercado donde se venden artesanías.
Algo que me parece preocupante,
ya que denota que se siguen perdiendo productos y preparaciones que son parte
de nuestra historia y patrimonio.
ya que denota que se siguen perdiendo productos y preparaciones que son parte
de nuestra historia y patrimonio.
,
Sustancias
de Papaya. La Recoba 2013. Foto de Anabella.
de Papaya. La Recoba 2013. Foto de Anabella.
En vista y considerando, más vale compartir algunas recetas de las sustancias.
Sustancias
De “La Hermanita Hormiga:
Tratado de arte culinario”.
Tratado de arte culinario”.
Por Marta Brunett, 1931.
Preparación.
Una gallina gorda despresada, un hueso grande de agarradero, otro de cadera y
otro de espinazo con mucha médula, se hierven hasta que la carne esté hecha una
especie de jalea. Se pasa entonces por el cedazo y se deja hasta el día
siguiente, en que se desengrasa y se pesa. Por cada libra de jalea se ponen 12
onzas de azúcar, una cucharadita de anís, una raspadura de nuez moscada y un palito
de vainilla. Se hace hervir a fuego regular y al estar muy a punto -que será
cuando se vea el fondo de la cacerola al revolverlo- se saca y se sigue
revolviendo hasta que esté completamente frío y se haya puesto blanco. Se
extiende entonces en una mesa de mármol y al estar oreada la pasta se corta en
tiras largas y angostas o en bizcochos.
Sustancia de ave de Chillán
De: Enciclopedia de Hogar de la Tía Pepa
Rafael Egaña.
Sustancia de
ave.-Vais a ver cómo se hace una excelente sustancia de ave de Chillan, sin ave
i lejos de Chillan.
ave.-Vais a ver cómo se hace una excelente sustancia de ave de Chillan, sin ave
i lejos de Chillan.
Disolved al calor unos 500 gramos a de goma
arábiga en medio litro de agua; colad por colador de franela, aprensando, para que pase bien, i agregad 1500 gramos de
azúcar en polvo i unos 3 gramos de goma alquitira.
arábiga en medio litro de agua; colad por colador de franela, aprensando, para que pase bien, i agregad 1500 gramos de
azúcar en polvo i unos 3 gramos de goma alquitira.
Calentad esta mezcla en baño
–maría, hasta que tenga la consistencia de miel, y mezcladla con 10 huevos
batidos a espuma; incorporad bien, i agregad
dos gotas de esencia de azahar, i una cucharadita de alcohol.
–maría, hasta que tenga la consistencia de miel, y mezcladla con 10 huevos
batidos a espuma; incorporad bien, i agregad
dos gotas de esencia de azahar, i una cucharadita de alcohol.
Solidificad esta pasta en moldes
de almidón molido, que preparáis de la manera siguiente: en una caja cuadrada
de lata, baja, ponéis el almidón molido hasta llenarla en la mitad de su
altura; con una cajita de cartón, u otro objeto análogo, del tamaño que queráis
dar a los trozos de sustancia, vais formando moldes huecos en el almidón, con
solo enterrar en este la cajita: llenas estos huecos o moldes con la pasta, i
la ponéis a secar a una temperatura que no suba de los 50 grados.
de almidón molido, que preparáis de la manera siguiente: en una caja cuadrada
de lata, baja, ponéis el almidón molido hasta llenarla en la mitad de su
altura; con una cajita de cartón, u otro objeto análogo, del tamaño que queráis
dar a los trozos de sustancia, vais formando moldes huecos en el almidón, con
solo enterrar en este la cajita: llenas estos huecos o moldes con la pasta, i
la ponéis a secar a una temperatura que no suba de los 50 grados.
Sacáis los trozos de sustancia
cuando ésta se haya solidificada, pero todavía latiguda.
cuando ésta se haya solidificada, pero todavía latiguda.
Si en vez de disolver la goma
arábiga en medio litro de agua, como se dijo al principio, se deshace en igual
cantidad de caldo de gallina, se tendrá sustancia de ave, con ave verdadera,
pero sin que gane cualidades nutritivas ni higiénicas.
arábiga en medio litro de agua, como se dijo al principio, se deshace en igual
cantidad de caldo de gallina, se tendrá sustancia de ave, con ave verdadera,
pero sin que gane cualidades nutritivas ni higiénicas.
En recetarios más recientes, hay otras recetas para hacer sustancias. Pero
empiezan a usar nombre de simil inglés “marsmallows”.
empiezan a usar nombre de simil inglés “marsmallows”.
Pensando en de donde
pudiera provenir esto de hacer sustancias, y recordando que las de Chillán provenían
inicialmente de receta de religiosas venidas de España, ¡se me puso una idea
fija!
pudiera provenir esto de hacer sustancias, y recordando que las de Chillán provenían
inicialmente de receta de religiosas venidas de España, ¡se me puso una idea
fija!
¿Serán descendientes
de las delicias turcas? Mal que mal, fueron los usos y costumbres árabes los
que introdujeron en europa pastelillos y dulces hace muchos siglos. Curiosamente,
en uno de los primeros recetarios chilenos impresos, La Negrita Doddy de Lawe;
está la receta de estos dulces
de las delicias turcas? Mal que mal, fueron los usos y costumbres árabes los
que introdujeron en europa pastelillos y dulces hace muchos siglos. Curiosamente,
en uno de los primeros recetarios chilenos impresos, La Negrita Doddy de Lawe;
está la receta de estos dulces
.
Delicias
a la Turquia
a la Turquia
La Negrita Doddy 1911.
Una libra de azúcar en terrones, una
onza de colapiz, dos tazas De agua, esencia de limón i de
rozas, cochinilla i azafrán para colorar.
onza de colapiz, dos tazas De agua, esencia de limón i de
rozas, cochinilla i azafrán para colorar.
Se echa la jelatina en la mitad del
agua hasta que se disuelva, se coloca el azúcar con el resto del agua,
sobre la cocina.
agua hasta que se disuelva, se coloca el azúcar con el resto del agua,
sobre la cocina.
Luego que el azúcar se haya
disuelto, se agrega la jelatina, i se hierve Durante 20 minutos.
disuelto, se agrega la jelatina, i se hierve Durante 20 minutos.
Se retira del fuego, se vacía la
mitad en un bol, i se colora i se perfuma- Con la cochinilla i la esencia de
rosas.
mitad en un bol, i se colora i se perfuma- Con la cochinilla i la esencia de
rosas.
Se pone a enfriar metiendo el bo1 en
agua fria.
agua fria.
Luego que se haya solidificado, se
sacan del molde, se cortan con cuidado, Con un cuchillo bien afilado, en
cuadrados, se revuelca cada uno En iguales partes de harina de maíz
i azúcar molida mezclados. Se colocan alternados en la
compotera.
sacan del molde, se cortan con cuidado, Con un cuchillo bien afilado, en
cuadrados, se revuelca cada uno En iguales partes de harina de maíz
i azúcar molida mezclados. Se colocan alternados en la
compotera.
Sustancias de frutilla. La Serena Julio.2014 Foto de Anabella.
Nota: La papaya en nuestro país es característica de la IV región, Coquimbo
y La Serena. Las papayas chilenas se las llama Chilean carica, que se caracterizan por su aroma intenso bien
aromático. Son de color amarillo, y otrora de tamaño pequeño (ahora último me
parece un poco más grandes). Tienen la piel delgada por lo que no es tan fácil
pelarlas. De la variedad Carica
candamarcensis o Pubescens.Son
de alto valor nutritivo funcional: “la enzima
de la papaína complementa la digestión y
asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra
para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante”. Su jugo es buen
ablandador para las carnes y de ella se sintetiza la papaína para medicamentos desinflamatorios.
y La Serena. Las papayas chilenas se las llama Chilean carica, que se caracterizan por su aroma intenso bien
aromático. Son de color amarillo, y otrora de tamaño pequeño (ahora último me
parece un poco más grandes). Tienen la piel delgada por lo que no es tan fácil
pelarlas. De la variedad Carica
candamarcensis o Pubescens.Son
de alto valor nutritivo funcional: “la enzima
de la papaína complementa la digestión y
asimilación de proteínas, eliminación de toxinas del sistema digestivo, fibra
para la eliminación de azúcar, vitamina C como antioxidante”. Su jugo es buen
ablandador para las carnes y de ella se sintetiza la papaína para medicamentos desinflamatorios.
.JPG){kind=link}
Este tema
de los dulces de infancia da para largo, será motivo de otros posteos. Pero hoy, con este me sumo medio tarde al tema de este mes del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos que trata de, “recetas chilenas para niños” las que pueden ver acá.
de los dulces de infancia da para largo, será motivo de otros posteos. Pero hoy, con este me sumo medio tarde al tema de este mes del Buscador de Recetas en Blogs Chilenos que trata de, “recetas chilenas para niños” las que pueden ver acá.
Yo sabía que así se hacían las sustancias antaño, la verdad no sé si las comí alguna vez.
Oye que mal lo de los dulces de papaya, en la zona de VII región donde veraneabamos con mis abuelos hay un micro-clima y se cultivan las papayas… comíamos muchos dulces y sustancias derivados. Ojalá que no se pierdan.
Yo si alcancé a probarlas. Eran suaves y ricas. N'a que ver con las de ahora.
Me gustaron las de papaya en La Serena, harto más que las de frutilla que parecieran tener saborizante.
Abrazo grande
Qué bueno el post Anabella! Me encantan las sustancias y me acuerdo especialmente de las guagüitas que vendían en las micros cuando era chica!!!