Al pan, pan… y más pan…
mapa con panes del mundo. Con curiosidad lo primero que hice, fue ver si había
alguno chileno. ¿Cuál de nuestros panes estaría en ese mapa? Por mi mente,
desfilaron tantas y distintas posibilidades.
(en general, aunque hay excepciones), al pensar en panes los primeros en los
que pensamos; son los de panadería: marraqueta y hallulla.
recuperando panes del Perú Andrés Ugaz, comentaba que en un viaje a Chile; quiso
saber que panes había en nuestro país.
enumeraron los dos ya mencionados –marraqueta y hallulla- y le siguieron los
clásicos panes amasados y tortillas de rescoldo.
nombres. Si mal no recuerdo, llegaron a cerca de 15 panes distintos.
a varias personas, luego de mencionar la
marraqueta (pan batido o pan francés) y las hallullas, saldrían a relucir el pan
amasado y las tortillas de -o al
rescoldo- . ¿Se nos acaba con ellos nuestro universo panadero?
panadería Ducal.Foto de Anabella
recordarán las dobladitas, el pan de molde, los de completo y las fricas.
salir a colación, panes que son parte de la antigua tradición panadera local. Siendo generalmente de mayor recordación, variedades que se encontraban hasta
hace unos años en panaderías, antes que la globalización nos tuviera a todos
comiendo “pan de aire”, pan pita, etc.
mapa.
de “La vuelta al mundo en 80 panes”, no está ni la marraqueta, ni la hallulla; es el catuto el que aparece representando
a nuestro país.
pan conocido por todos; ya que pertenece al sureño recetario mapuche.
de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche. Se elabora a partir de trigo.
par de años atrás escuché que la mejor variedad para hacer catutos, era el trigo jiuto
o liuto, medio desaparecido ya. Siguiendo con la preparación, una vez cocido el
trigo, este se tritura en piedra de moler –mortero de piedra-. En esa zona, los morteros son una gran piedra
lisa, y una especie de uslero plano por un lado con el que se realiza la
moliendo. Con la pasta o masa; se da la forma,
haciendo un “lulo” alargado, que se aplana y afina en las puntas. Posteriormente
se pueden freír, o cocer. Actualmente también los hornean.
pebre, por supuesto que también se comen solos.
nuestros pueblos originarios; dejando de lado el uso de la quínoa y el
maíz, el menos en lo que se refiere en la elaboración de panes. No así en otras preparaciones.
elaboró de trigo -se cree que antes de eso se hacían con maíz, cosa similar sucedió con un pan de procedencia aymara,
tempranamente elaborado con quínoa o maíz.
nortino.
En la zona Andina aún podemos encontrar –al igual
que en el resto de país-, panes cuyas recetas se han ido traspasando de
generación en generación. Quizás de los más
nombrados en la actualidad, es la
calatanta, o q’ala tant’a. En lengua aymara cala es piedra, y tanta el pan. Su nombre
alude a la forma de cocerlo, un pan que se cocina sobre piedras calientes.
Para prepararlas también (al igual que el
catuto) se utiliza trigo, este es molido en grandes morteros de piedra. En el
norte los morteros son con piedras ahuecadas, en las que sucesivamente se van
echando los puñados de trigo para realizar la molienda y convertirlo en harina.
Se toma entre las manos una piedra redondeada en su parte baja y se va “balanceando”
rítmicamente, hasta moler todo el grano del grosor que se requiera, según la
preparación.
Para hacer la calatanta, una vez molido el
trigo; se hace una masa juntándolo con algo de sal, un poco de materia grasa –manteca
de llamo- levadura de masa madre y agua. Se hacen “bollos”, se aplanan y se dejan
reposar. La cocción de estos panes, planos y delgados se hace sobre
piedras que han sido previamente calentadas con brasas. Es necesario darles la
vuelta, para que su cocción sea pareja; cuidando que no se tuesten demasiado.
Este se repite por todo Chile, de
norte a sur. Cada señora que amasa tiene su manera de hacerlo, con: harina de
trigo, que puede ser blanca o candeal (integral)
tiene además algo de sal, manteca y
levadura. Antiguamente no usaban levadura industrial, mantenían siempre en casa
masa madre o levadura de harina, aunque esta práctica se mantiene ya no es tan
habitual. El nombre viene del amasado manual. La masa madre, le da un sabor muy agradable a los panes y es un fermento 100% natural.
Su cocción se hace distintos tipos
de horno; entre ellos el antiguo horno
de tarro, hecho con un tambor cortado en el que se ponen brazas arriba y abajo,
el tradicional horno de barro chileno, de adobe y la cocina Lorena (de lodo y
arena) a leña. También en los hornos de las cocinas de fierro que también son a
leña. Hoy en día se suman el horno mixto, que es tambor recubierto de barro, e
incluso hornos a gas.
Para ir terminando, les dejo una receta de Calatanta, agradeciendo a Ricardo Palma cocinero Iquiqueño, que autorizó a difundirla en el blog. El sacó hace poco un recetario con la cocina de sus ancestros, el pueblo aymara.
Panes fritos, extremo sur de Chile. Foto de Anabella
Este post junto a otros acerca de
panes o sanguches chilenos, son parte de lo que nos propusimos compartir
blogueros que somos parte del Buscador de Recetas en Blog Chileno; BRBC.
http://www.buscadorderecetaschilenas.blogspot.com/2013/10/desafio-octubre-panes-y-sanguches.html
Como me gusta el pan!!! en eso me siento tan chilena.
No he comido ni los panes del norte ni los del sur, me queda de tarea.
En el próximo viaje, con esto son dos los pendientes; el arrolado y ahora panes de estos no tan difundidos en Santiago.
Sé de un lugar donde podremos ir.
Que interesante compilado de información sobre los panes… cariños!
me encantó este post de panes, mi preferoda es la marraqueta de todos los que he probado pero el otro día hice un pan en sartén de fierro y quedó maravilloso, me gustó mucho,no como tanto pan, pero me gusta hacerlo y para algunas comidas me encanta!Un abrazo Anabella!
Gloria, seguro todostieen SU pan preferido. Sin duda la marraqueta es muy sabrosa y además no tiene grasa. Lo que la hace "saludable" según dicen hoy en día. Claro que no si uno de come el kilo sola 🙂
Me tincó tu pan al santén, pienso debe haber quedado como las churrascas o algo así.
Abrazos
Buen post Anabella ….me gusta mucho el pan francés pero eso si en el sur lo preparan bien hecho crujiente y esponjoso y el amasado saca aplausos. Qué panes más ricos tenemos en Chile,BRAVO,y sobre el catuto creo que los franceses adoran la cultura mapuche y es eso lo que conocen como pan lo que no está mal realmente es un pan que los chilenos no conocen,abrazos.
Hola Rosita, gusto saber de ti.
Por acá los panes no siempre son lo buenos que solían ser. AUnque por suerte hay un renacimiento de la panadería a la antigua; o mas tradicional. Mas natural o mas bien usando las tecnicas usadas antes, to tanto fermento, aditivo y demases. Mas cuidado en sus preparaciones y tiempos. Esperando cunda más.
Catutos, son sabrosos y recuerdo haber visto unos en tu blog.
Cierto, no todos los conocen.
Abrazos
Ay Anabella que hambre!!! Que ricos panes, algún día en un viaje a tu país tendré que probar los catutos y el Q'ala tant'a y demás panes regionales. Esos que todavía saben a pan! Ya llegará ese día…
Alvaron, entonces tiene que venir por varios días y estar dispuesto a ir a regiones para poder probarlos.
Aunque pensándolo mejor, hay un lugar acá donde los hacen en pequeño formato y con eso arranca la cena…
Ayer supe de la existencia de un par más, nunca se deja de aprender.
Abrazos.
Solo para agregar un interesante dato, ya que a los chilenos nos encantan los ranking y ser los mejores en cuanta cosa se nos pueda ocurrir comparar a nivel global, por extraño que sea: no olviden que el año pasado se escribió y habló mucho sobre un estudio que nos catalogaba como los segundos consumidores mundiales de pan, solo superados por los alemanes.
Comemos, según esta investigación, alrededor de 90 kg de pan anualmente por cabeza… ¿mucho, poco o necesario?
Excelente tema Anabella. Saludos.
Concuerdo con MAnuel, acá ha crecido la "fiebre" por figurar en los ramking mundiales… Tiempo atrá la "moda" era la de los record Guines. ¿Dónde se hizo el chaleco tejido, no reucerdo si era más largo o mas grande del mundo? Respuesta La Ligua.
¿El curanto mas grande del mundo? ¡El asado más largo? y así, suma y sigue.
El tema de dato consumo de kilos de pan per capita, es mas antiguo. Y no e spor las ganas de ganarse el título de meyor consumidores de pan en el mundo. Es porque el consumo depan per capita es realmente alto. Que tiene que ver con gustos, en aprte; pero tiene que ver con sotos, acceso y que es algo que satisface o llena. Y reemplaza un plato de comida por distintas razones o es complemento de las comidas diarias por uso y costumbre.
Que cosa mas rica tu post!!
Yo vengo llegando de Europa y diganme nacionalista pero ningun pan se compara con la marraqueta calentita con mantequilla!
Muchos saludos!
Exclente tu post!