Cocina chilena, el verano en la mesa.
Cogoti 02/2014. Foto de Anabella
La cocina si o si, es una parte
importante de la cultura. Durante parte del verano tuve el privilegio enorme de
reencontrarme a través de la comida cotidiana -de un pueblo pre cordillerano de
la región de Coquimbo-, con la cultura campesina de la zona; a través de
preparaciones clásicas que en las ciudades van en retirada, sucumbiendo ante
otros modelos alimentaros que nos han ido invadiendo.
Anabella
Algunas de las sabrosas
preparaciones con las que nos alimentamos durante el verano también se preparan
en otras localidades –algunas cercanas y otras no tanto-. En la actualidad muchos
de estos platos, forman parte de nuestro extenso recetario nacional. Comida que
hoy en día se reconoce como “saludable” (en contraposición a la tendencia a
consumir comidas con ingredientes procesados industrialmente, pre elaborados, o
a la llamada comida rápida).
Es comida casera, sencilla que ha
sido capaz de dar energía, placer. Ha sido el sustento y otorgado la alegría de
vivir a muchas generaciones. En la zona tiene algunos visos “particulares”
debido al uso de algunos ingredientes que podrían denominarse “típicos” de
estas localidades o por las antiguas técnicas que se utilizan en su elaboración.
Me refiero a una cocina rica,
nutritiva, saludable- Transmitida por siglos, de una generación a otra a través
de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino. Por lo mismo vinculado
a la tierra, y a los frutos que se producen en las distintas estaciones. Cocina
genuina y basada en ingredientes naturales.
Febrero 2014 Foto de Anabella
Menús diarios ricos en sabrosos
platos: cazuelas, carbonadas y hervidos de reconfortantes caldos; hortalizas o
legumbres esenciales en nuestras tradiciones locales; preparados bajo la forma
de diferentes guisos. También se incluye variedad de carnes ( cabrito, vacuno; chancho
y cordero -en ocasiones especiales-, o liebre si alguien ha salido de caza), en
dosis pequeñas –salvo que se trate de una celebración donde reinan los asados.
El consumo de pescados es escaso ya que no hay a la mano (fresco) si es abundante
en la costa, distante alrededor de 100 km. El consumo de lácteos está
principalmente cubierto por quesos de cabra aromáticos, producción de leche de
vaca es escasa. En verano priman las
frutas de la estación: uvas, tunas, higos, melón, sandía, duraznos y damascos-
o el infaltable mote con huesillos. Los postres de leche, solo en ocasiones
especiales y generalmente es leche asada. Con pena se constata, que la
tradición en la elaboración de dulces chilenos (pastelitos) está casi extinta.
Los descendientes de la última dulcera se fueron a vivir a la ciudad más
cercana, con eso se van perdiendo preparaciones características “típicas” de la
zona.
campo, con ensalada chilena y porotos con mote.
de servir abundantes almuerzos, que comienzan con un caldo o una empanada, al
que le sigue un plato de fondo acompañado de una ensalada y remata con postre, generalmente
es fruta de la estación. Las mujeres más jóvenes, si bien recuerdan cómo
preparar muchos de estos platos, no los hacen frecuentemente, aluden a que a niños y jóvenes ya no les gustan esas preparaciones o a la dificultad de
encontrar los ingredientes necesarios.
Empanada de horno de pollo (pino
levemente dulce, característica de esta región) ensalada surtida con huevo y
fondo papas con mote con carne a la cacerola. 02/2014 Foto de Anabella
forma siguen manteniendo sus vivencias. Las
tradiciones locales se manifiestan entre otros en lo que comen y en algunas
celebraciones. Durante este verano hubo algunos “acontecimientos” –habituales entre
enero y febrero. Los días que estuvimos supimos de matanza de chancho en alguna
de las casas, por lo que se corrió la voz de venta de arrollados. Se organizó
un almuerzo a beneficio de la pavimentación, para continuar con las obras
iniciadas. El comité de pavimentación ofrecía almuerzo a precios realmente “solidarios”.
Por allá no hay costumbre de comer fuera de casa, (no hay restaurantes y la
venta de comida preparada se limita a completos y papas fritas) por lo que
mucha gente dejó encargado almuerzo para llevar a casa. La cosa era cooperar.
Así que a las una de la tarde ya se habían terminado las humitas, el pastel de
choclos, las empanadas…Casi me olvido de mencionar un baile, con orquesta (en la ciudad les dicen bandas) a la que asisten jovenes, y familias y son de amanecida.
veraniegos: almuerzo a beneficio y Arrollado de matanza de chancho.
2014. Foto de Anabella.
relato, hay que mencionar que se realizaron otros eventos veraniegos en el
pueblo y sus alrededores, como campeonato de rodeo huaso, concurso de canto
(rancheras), un show jipjopero donde la venta pro fondos era de melón con vino,
cerveza, y otros bebestibles más clasicos, junto con completos y papas fritas
p’al hambre de amanecida.
tarro 02/2014 Foto de Anabella
a las comidas cotidianas, -en nuestro caso- encargando “pensión” a doña Marta.
Ella nos deleitó y alimentó durante nuestro descanso, preparándonos lo mismo
que enviaba a comensales (hombres) que le piden pensión durante todo el año ya
que trabajan por allá. Para que se hagan una idea más completa, aquí la muestra de la comida del verano. Debo decir que estuvo realmente para chuparse
los dedos, sabrosa, variada y contundente. Por lo que optamos por comer la
ensalada y el fondo al almuerzo, dejando los caldos para la cena con otra
porción de ensalada.
atún enlatado, ensalada surtida y caldo cabrito con chuchoca.
origen de la vida se encuentra en la tierra.
grandes cambios, el crecimiento de la agro industria, de la vitivinicultura, de
la industria maderera (hacia el sur) ha ido utilizando muchas veces terrenos
antes dedicados a la agricultura de hortalizas, leguminosas, cereales frutales para
el consumo interno del país; o a la flora nativa que permitía mantener la
biodiversidad y el equilibrio de los ecosistemas.
La agricultura campesina si bien es determinante en la producción agrícola a nivel del mundo, necesita
de políticas públicas para seguir manteniéndose. Por algo ha de ser que FAO
estableció que este año, 2014 sea el año de la agricultura familiar.
arroz. 02/2014 foto de Anabella
región de Coquimbo, al interior de Combarbalá, fue imposible no darse cuenta de
los cambios que han ocurrido en estas últimas décadas. Hechos tan cotidianos
como hacer el pan, desapareciendo o van en franca retirada.
es cierto que el agua es un bien escaso en la zona. Mis recuerdos me “soplan”
que antes, se plantaba una variedad de trigo que era de
rulo (se regaba con las pocas lluvias que caían).
horneado en horno de tarro. 02/2014 Foto de Anabella
pan hecho con pre mezclas y otras modernidades. Son pocas las mujeres que siguen amasando – algunas diariamente y otras
dos a tres veces por semana -.
majado y remolido. 02/2014 Foto de Anabella
en casa, se van perdiendo los
conocimientos para elaborar otros derivados del trigo -antes parte de la
alimentación diaria- como el trigo majado o el remolido que se usa en la zona
para caldos, legumbres o como ingrediente principal de otras preparaciones. Productos
que ahora deben comprar en un par de negocios del pueblo (que no siempre los
tienen) o confiar que Carlitos, otrora dedicado a labores del campo, vaya a la
ciudad más grande cercana, Ovalle y los traiga en su camioneta.
puerta con una antigua camioneta; recorre las calles el pueblo y los caseríos
cercanos ofreciendo verduras y los sub productos de trigo, que ya mencioné
antes se hacían en casa.
camino, vista hacia el rio. 02/2014 Foto de Anabella
arvejones) hasta hace unos años se cosechaban de los huertos. Las nuevas
viviendas, otorgada muchas mediante subsidio rural, han hecho proliferar casas
en los cerros, donde la tierra es de mala calidad, por lo que se pierde la
tradición de tener huertos. Actualmente,
las verduras se adquieren en un par de negocios del pueblo. O peor aún,
hay que encargarlos o ir a la ciudad más cercana, al supermercado (de una
cadena) o a los pequeños negocios. La feria una o dos veces por semana; es en la
ciudad a varios kilómetros y hay que desplazarse, con el consiguiente gasto de
tiempo y dinero.
tallaries con pino cebolla, nueves y albahaca. 02/2014 Foto de Anabella
de casa, para abastecerse y sacar adelante la comida diaria.
02/2014 Foto de Anabella
se repite a lo largo y ancho de nuestro país, lo esperanzador es que a pesar de
las dificultades, aún hay mujeres que siguen preparando a diario o seguido los
platos que desde tiempos remotos se consumían por allá Y que actualmente se
constituyen en parte del “reservorio de nuestra cultura inmaterial” que se
manifiesta a través de las comidas.
Porque hay mujeres que no han caído en
la tentación de recurrir a productos elaborados como sopas en sobre,
puré deshidratado y hacer de los fideos y el arroz la columna vertebral de sus
comidas. Dicen que no son sabrosas, que no alimentan y que no satisfacen. Los
resultados, no hay los grados de obesidad de otras partes, aunque se está
evidenciando en los niños que como en todo el país, al tener jornada escolar extendida
no almuerzan en casa y están cada día mas sedentarios.
pino de carne. 02/2014 Foto de Anabella
lentejas. 02/2014 Foto de Anabella
ensalada y pollo arvejado. 02/2014 Foto de Anabella
chuchoca y bistec. 02/2014 Foto de Anabella
salsa de carne. 02/2014 Foto de Anabella
Hervido y san seacabó. 02/2014
Foto de Anabella
No olvidemos que gran parte de
los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina campesina; son nuestras “especialidades”, se han transformado en platos “clásicos” de nuestra
cocina chilena. El buen sabor se debe, esencialmente, a productos frescos y a
la sabia combinación de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de
ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Nuestro
desafío es poder seguir preparándolos y gozándolos, para lo que los invito a
aportar con su granito –apoyar la pequeña producción campesina, también llamada
agricultura familiar.
responsable de nuestros almuerzos, ella mantiene viva la cocina campesina
cotidiana.
Comida chilena, tradiciones que hay que mantener o recuperar. Muy buen testimonio gastronómico en tu estadía por esos lares.
Saludos desde Ñuñoa
Anabella, muy buen registro de la comida campesina, la de verdad para mí, hecha a base de producto fresco y largas cocciones!!! Felicitaciones por este post!!!
Mónica y Alvaron,quedópendiente una larga conversación con esta buenisima cocinera (estaba demasiado atareada durante el vernado); quedamos de hacerlo mas adelante.Para que traspaselos "secretos" de cocina heredados de sus mayores.
Esta vez estuve de "alumna" con una amiga, quemeenseñólossecretoslocalesdelahechura delpan y los misterios delalevadura antigua (levadura demasa ahora llamada masa madre). Horneando en horno de tarro, que tiene su ciencia.